קאהי עיראקי וקמר
מתכון של אוליביה בן שלוש
"אצל העירקים, כמו אצל מרבית עדות המזרח, אין הרבה מאכלי חלב ולכן בדרך כלל בחג שבועות לא היו אוכלים מאכלים חלביים", אומרת אוליביה בן שלוש, "אבל משהו שהשתנה לאורך השנים, בעיקר כשנולד הדור הצעיר יותר. אחד המאכלים הייחודים לעיראקים זה מאפה קאהי. זה סוג של בצק שמטגנים אותו ואוכלים אותו עם קמר, סוג של חמאה או שמנת תוצרת בית. אפשר להכין עם הבצק מראש ובבוקר שבועות לטגן אותו".
המצרכים לבצק:
4 כוסות קמח
חצי כפית מלח
שתי כפות חומץ
כוס וחצי עד שתי כוסות מים
150 גרם חמאה
המצרכים לקמר:
3 כוסות חלב
2 חבילות שמנת מתוקה
אופן הכנת הקאהי: שמים את כל המצרכים, למעט החמאה, בקערה ולשים עד לקבלת בצק נעים. מחלקים את הבצק לשמונה כדורים. פותחים כל כדור ומורחים אותו בחמאה ומקפלים אותו לארבע. מניחים את הבצק במקרר למספר שעות. ניתן להקפיא מראש ולהפשיר לפני הטיגון. מחממים מחבת עם חמאה וצורבים את הבצק קלות משני הצדדים. על הבצק מפזרים סוכר, קינמון, סילאן או קמר.
אופן הכנת הקמר: מבשלים את החלב והשמנת על אש נמוכה. לא מרתיחים, אלא מבשלים עד שנוצרות בועות ואז מכבים את האש ונותנים לחלב להתקרר. חוזרים על התהליך שלוש פעמים. מקררים ומכנסים למקרר למשך לילה עד 48 שעות. בעזרת עם כף אוספים את השכבה העליונה, שהופכת להיות כמו חמאה או שמנת ומורחים אותה על הקאהי. את הנוזלים שנשארו בסיר אחרי הורדת החלק העליון ניתן לחמם פעם נוספת על הגז ולהעביר את החלב והשמנת תהליך נוסף.
סוטלאץ' טורקי
מתכון של עידית כהן ברגר
"סוטלאץ' הוא מעדן החלב האולטימטיבי של יוצאי טורקיה ובולגריה", אומרת עידית כהן ברגר, "בבית המשלב אבא טורקי ואמא בולגריה גדלנו על מעדן החלב הזה, שמאפיין כל כך את חג השבועות. בכל חג, לצד גבינה בולגרית, פשטידות ומאפים יהיה תמיד בשולחן סוטלאץ' קר המוגש עם קינמון. דורות שלמים מחכים למעדן הזה".
המצרכים:
1 כוס אורז
2 כוסות מים
1 ליטר חלב
8 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור
קינמון לקישוט
אופן ההכנה: מבשלים כוס אורז עם שתי כוסות מים עד שהאורז מתרכך. בסיר נפרד מרתיחים את הסוכר והחלב עד לרתיחה מלאה. כשהחלב רותח מוסיפים לתוכו את האורז הרך לבישול נוסף של כחמש דקות. מערבבים בכוס רבע כוס מים ושתי כפות קורנפלור ומוסיפים לסיר החלב והאורז. מערבבים עד שהאורז מתקשה במקצת. מכבים את האש, מעבירים את האורז לצלוחיות הגשה ומקשטים בקינמון.
ברקוקש מרוקאי
מתכון של קארין אוחיון
צילומים דניאלה מלול, יפעת פאר
"אני לא אוכלת מאכלי חלב עד היום כי ב-90 אחוז מהבתים המרוקאים לא היו ארוחות חלביות, מקסימום פיצה ומינימום חלב בקפה", אומרת קארין אוחיון, בעלת קייטרינג למאכלים מרוקאיים, "הברקוקש הוא מבין המאכלים היחידים, אם לא לומר היחיד, שמשלב חלב במטבח המרוקאי. מדובר בדייסה המרוקאית, סוג של קוסקוס עבה, פינוק שהיו מגישים באירועים מיוחדים ובחגים עם חמאה, קינמון ודבש".
המצרכים:
חצי קילו סולת
חצי כוס כוס קמח
4 כוסות חלב
קנקן מים קרים
1 קורט מלח
להגשה:
100 גרם חמאה
רבע כפית קינמון
1 גביע של לבן או אשל
1 כפית דבש
1 כפית סוכר
אופן ההכנה: מייצבים קערה רחבת שוליים מעל מגבת לחה כדי שלא תזוז. שופכים פנימה כוס סולת ומוסיפים בכל פעם מעט מים (כף או שתיים) ומעסים-מגלגלים בין שתי כפות הידיים עד שמקבלים גרגירים קטנים בגודל של פתיתים. מפעם לפעם מפזרים מעט קמח כדי להקל על הדביקות. ממשיכים ומוסיפים בכל פעם עוד סולת לקערה ומעט מים ומגלגלים בתנועות סיבוביות עד שנגמרת כל הכמות. מפזרים מעל מעט מהקמח כדי להפריד בין הפתיתים.
בהמשך, בסיר קוסקוס מרתיחים מים עם מעט שמן. שופכים את הפתיתים ומאדים אותם על להבה בינונית במשך כ-15 דקות. מוציאים את הפתיתים מהסיר באמצעות החלק העליון המחורר של הסיר, מעבירים לכיור ושופכים מעל שתי כוסות מים קרים. ממתינים שתי דקות. מעבירים את הפתיתים לקערה נקייה ומפוררים אותם עם כף גדולה. מוסיפים מעט מלח. מחזירים לסיר הקוסקוס לאידוי נוסף של 15 דקות, מסננים את הפתיתים ושופכים מעל את המים. מעבירים אותם לקערה נקיה.
בהמשך יוצקים את החלב בסיר ומרתיחים. מוסיפים את הברקוקש ומאפשרים לחלב להיספג בפתיתים. מכבים את האש, מוסיפים את החמאה ובוחשים בעדינות עד שהיא נספגת. מגישים בצלחת עמוקה, מוסיפים לפי הטעם חמאה או אשל או שמנת, קינמון, דבש וסוכר.
סבאייה תימנית
מתכון של חופית זקצר
"אני חולמת ונושמת מתוקים", אומרת הקונדיטורית חופית זקצר, "המאכל המסורתי שלנו לשבועות הוא סבאייה תימנית. אוכלים אותה גם בסוכות או באירועים ממש מיוחדים. לא סתם לא שמעתם עליה כמו על הקובנה והסאלוף. מדובר במאכל תימני קצת מסתורי וטעים במיוחד. המתכון הוא מבית אמא שלי היקרה והאהובה רחל שמעון, שהיא דמות להערצה, ובזכותה למדתי את רזי האפייה והבישול".
המצרכים:
(כוס = כוס חד פעמית)
1 קילו קמח
1 שקית אבקת אפיה
2 כוסות מים רותחים
1 כוס מים פושרים
חצי כוס סוכר
שליש כוס שמן
קורט מלח
חלמון ביצה
חמאה/מחמאה/סמנה (חמאה תימנית)
אופן ההכנה: מערבבים יחד בקערה את המצרכים היבשים. מוסיפים בהדרגה את המים. עדיף ללוש ביד, אבל אפשר גם במיקסר בהדרגה ותוך כדי השגחה. לאחר שנוצר בצק אחיד שופכים בעדינות מעל את השמן שיסגור את הבצק וייתן לו גמישות. נותנים לבצק לנוח כעשר דקות כדי שיהיה נוח לעבודה ולא דביק. מחלקים אותו לכ-40-35 כדורים.
ממיסים חמאה או מחמאה או סמנה. משמנים את משטח העבודה. ניתן לעבוד על נייר אפייה או ישירות על השיש או על השולחן. לוקחים כדור בצק, מרדדים אותו לעיגול דק מאוד ומניחים בתבנית עגולה גדולה. מורחים שכבה נדיבה של חמאה, וכך ממשיכים עם כל העיגולים. הדגש הוא על שכבות דקות ומריחה של חמאה בין שכבה לשכבה. על השכבה העליונה מורחים חלמון ביצה. מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים כשעה עד להשחמה של השכבה העליונה והתחתונה.
