שולחנות החג של אוליביה בן שלוש תמיד עמוסים במאכלים ובקינוחים שלא רק טעימים להפליא, אלא גם נראים מצוין על הצלחת. בן שלוש, בת 57, נשואה ליעקב, אם לשלושה וסבתא לארבעה מתגוררת בשכונת קרית מטלון. היא בשלנית מצוינת, עם חיבה לבישול האותנטי המסורתי והיא גם מומחית בכל הקשור למתוקים.
"כל מה שלמדתי בקשר לבישול זה מניסיון אישי שלי בחיים", היא מספרת. "לא היה לי זמן ללמוד מאמא, הכל זה תעוזה שלי ובזכות הפידבקים הטובים שקיבלתי כשהתחלתי לארח. היום אני כבר מארחת הרבה גם את הילדים וגם חברים. גם כשאני מתארחת, אני נוהגת להביא איתי משהו מהמטעמים שלי, גם כדי להקל על המארח וגם כדי לפנק אותו".
גם בחג וגם בשבת השולחן תמיד עמוס בשלל מאכלים עיראקים ובעוגות מכל הסוגים והמינים. "אני חושבת שעוגות זה המומחיות שלי", היא מגלה. "בכלל, אני מאוד אוהבת כל מה שקשור באפייה – אבל אני גם אוהבת לבשל מגוון מאכלים תוך שאני שומרת אמונים לעדה העיראקית ולמטעמים שגדלתי עליהם. המשפחה שלי גם מאוהבת במטעמים הללו. אפילו בעלי יעקב שהוא מרוקאי, ממש מכור לאוכל עיראקי שלי".
אוליביה מספקת השבוע מתכונים לשלוש מנות חגיגיות במיוחד: ראשונה, עיקרית וקינוח.
תפוח אדמה ממולא בבשר
תפוח אדמה ממולא בבשר
המצרכים:
8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
1/2 קילו בשר טחון
1 בצל קצוץ
מלח
פלפל שחור
1/2 כפית בהרט
שמן
המצרכים לרוטב:
2 כפות רסק עגבניות
מעט פפריקה
מעט מים לדילול.
אופן ההכנה:
מרוקנים את תפוח האדמה ושומרים את תוכנם. מטגנים בצל עד לשקיפות, מוסיפים את הבשר הטחון ותבלינים ומטגנים מספר דקות. בינתיים מזליפים על תפוחי האדמה שמן מבפנים ומבחוץ ובמלח ואופים בתנור ב-180 מעלות עד להשחמה. חשוב שתפוחי האדמה יהיו שחומים.
מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מצננים מעט וממלאים אותם בבשר. מרפדים תבנית אפייה ומניחים עליה את תפוחי האדמה הממולאים. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים מעל לתפוחי האדמה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים ללא כיסוי כחצי שעה.
עוף עם פירות יבשים ואגוזים
עוף של ראש השנה
המצרכים:
8 חלקי עוף: כרעיים, ירכיים או שוקיים. אפשר גם לערבב ביניהם.
פירות יבשים מכל המינים לפי טעם. אנחנו שמנו חופן משמשים מיובשים, חופן ערמונים מיובשים (שרכשנו בוואקום) וחופן אגוזי מלך.
4 בצלים גדולים פרוסים לרצועות
20 קוביות גדולות של דלעת
1 כפית סוכר חום
1 כפית קינמון
חצי כפית בהרט
אופן ההכנה:
מרתיחים את חלקי העוף בסיר, מסירים את הקצף עם כף ומוסיפים חצי כפית בהרט. מבשלים במשך 20 דקות.
במקביל בסיר נפרד מטגנים את הבצלים עד לשקיפות, מוסיפים את כל הפירות היבשים ואת האגוזים. מקרמלים עם כפית סוכר חום וחצי כפית קינמון (את חצי הכפית שנותרה נוסיף תכף) ומטגנים קלות.
מוסיפים מעל התערובת את העוף שהרתחנו ומכסים עד לגובהו במי ציר העוף שנוצר. מבשלים את הכל עד לריכוך, בערך שעה על אש קטנה עם סיר מכוסה. אם המים מתאדים אפשר להוסיף מפעם לפעם מהציר. התבשיל צריך להיות סמיך ולא נוזלי.
בינתיים את הדלעת החתוכה מטבלים בחצי הכפית של הקינמון שנותר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות. הדלעת צריכה להיות רכה אך לא יותר מידי.
להרכבת המנה – מניחים בצלחת גדולה את העוף והפירות היבשים, לידו אורז לבן ומסביב את הדלעת.
כיסוני תפוחי עץ
כיסונים עם תפוחי עץ
המצרכים:
חבילה אחת של בצק שמרים עלים שנשמר במקרר (לא במקפיא)
המצרכים למלית התפוחים:
חמישה תפוחים מזן גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות
50 גר' חמאה (או מחמאה למי שרוצה מתכון פרווה)
חופן צימוקים
חופן אגוזי מלך
1 כף קינמון
1 כף סוכר חום
1 ביצה למריחה
אבקת סוכר (לא חובה)
אופן ההכנה:
מניחים את התפוחים הקלופים והחתוכים בקערה ומפזרים מעליהם כף שטוחה של קינמון וכף סוכר חום. מאפשרים להם להגיר את הנוזלים במשך חצי שעה עד שעה.
בתום הזמן שוטפים את התפוחים. במחבת ממיסים 50 גר' חמאה, ומקרמלים את התפוחים המושרים יחד עם החמאה עד לקבלת גוון זהוב. בשלב זה מוסיפים חופן של צימוקים, אגוזי מלך וכף של דבש.
מקררים את המלית. נזכיר שהבצק אמור להיות קר מהמקרר (ולא מהמקפיא). מרדדים את הבצק וחותכים לריבועים. ממלאים את הריבועים במעט מתערובת התפוחים ויוצרים כיסונים על ידי כך שמהדקים את ארבעת הקצוות. מורחים בביצה, מכסים ומשאירים להתפחה במשך 40 דקות. בתום הזמן מכניסים את הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 35 דקות עד להזהבה.
לפני ההגשה אפשר לפזר מעל אבקת סוכר.
