קונדיטורית "נוגטין", רח' הסיבים 4
"את הטעמים בדרך כלל מכתיבים הילדים"
ערן עמר- נוגטין. צילום רמי לוי
בקונדיטורית נוגטין מתארגנים מראש על מנת לספק את הביקוש הרב לסופגניות, דואגים להזמין מספיק קמח, סוכר וכמובן ריבה, שוקולד ומבחר גדול של מילויים ייחודים. "בחנוכה אנחנו מוכרים בממוצע כ-50-60 אלף סופגניות", מספר הבעלים, ערן עמר. "אנחנו מתחילים למכור סופגניות ממש לקראת החג, כשבוע שבועיים לפני ולא חודשים כמו בהרבה מקומות אחרים. הלחץ אצלנו הוא בדרך כלל בערב חנוכה ובנר האחרון. בין לבין יש הזמנות למסיבות חנוכה ולאירועי חברה. לקראת החג אנחנו מתארגנים מראש ומעבירים הילוך. אנחנו מגיעים מוקדם ומתחילים לעבוד, להתפיח את הסופגניות, לטגן ולקשט אותן. אנחנו עובדים הרבה עם חברות קייטרינג שונות. לאורך השנים אתה לומד להתארגן, מכיר את הלקוחות שלך, יודע מתי הלחץ של ההזמנות ופועל בהתאם".
איך מחליטים על הטעמים?
"את הטעמים בדרך כלל מכתיבים הילדים. יש את הטעמים הקלאסיים שאף אחד לא מוותר אליהם כמו ריבה, ריבת חלב ושוקולד, ומידי שנה יש קולקציות שונות כמו בזוקה, בייגלה, מרשמלו וכדומה. בנוסף אנחנו משלבים בין מלוח ומתוק ועוד כל מיני שילובים מעניינים. מה שתופס את העין היא הצבעוניות, שהסופגנייה תראה טוב, שהיו בה סוכריות, שוקולדים והרבה דברים טובים".
איך נקבע התמחור?
"התמחור נקבע על פי השוק. סופגנייה רגילה עולה אצלנו ארבע שקלים עד שמונה שקלים, תלוי במילויים שבוחרים".
מאפיית "המאפה הצרפתי דהרי", רחוב גד מכנס 4
"הסופגנייה הכי מבוקשת היא זו עם הריבה"
מאפה צרפתי. צילום זאב שטרן
במאפיית המאפה הצרפתי שנמצא במרכז אורון שברחוב גד מכנס נערכים לחנוכה עם תגבור של כוח אדם, רכבים ובעיקר סופגניות רבות. במאפיה מציינים כי הם לא מייצרים את הסופגניות, אלא כמו מאפיות רבות אחרות קונים את הסופגניות ומוסיפים בעצמם את המילוי. "אני לא מייצר את הסופגניות, אלא מקבל אותן", אומר אמיר ששון, בעל המאפיה. "כבר עכשיו מתחילים לקבל הזמנות, ומתחילים להיערך להרבה תנועה, להכנות רבות ולקישוטים. אני צריך להגיד גם שאין לי ניסיון בתחום וזו השנה הראשונה שאני חווה את חנוכה בתור בעל מאפיה".
מבחינת מגוון הטעמים, לצד אלו הקלאסיים הם מנסים להיות יצירתיים. "אנו עושים רק את הטעמים מעל ובתוך הסופגנייה", הוא מסביר. "יש טעמים רגילים כמו הריבה המפורסמת, אך יש גם טעמים יותר מיוחדים כמו למשל שוקולד, ריבת חלב, קרם וניל, קרם פיסטוק ועוד. את הטעמים אנו בוחרים לפי הביקוש ולפי היצירתיות שלנו. אנו מנסים להיות יצירתיים".
מהו הטעם המבוקש ביותר?
"זה שהמבוגרים גדלו עליו – הריבה הרגילה. זו הסופגנייה שהכי מבוקשת וזאת למרות כל הטעמים המיוחדים. לדעתי הטעמים המיוחדים אולי מושכים את העין, אך מבחינת הטעם הריבה הכי מדברת אל הציבור. גם עבורי, הסופגנייה עם הריבה הרגילה היא המועדפת עלי. למרות שצריך לציין שאני לא זולל סופגניות בחנוכה למרות שני נמצא לידן כל הזמן. בכל החג אוכל בערך שתי סופגניות, לא יותר, ותמיד זו הסופגנייה עם ריבת תות".
כמה פעמים ביום אתם מקבלים סופגניות?
"במשך ארבע או חמש פעמים ביום אנחנו מקבלים סופגניות טריות. טווח המחירים אצלנו הוא בין 4-5 שקלים לסופגנייה הרגילה ועד 13-14 שקלים לסופגניות המיוחדות. לכן לפני החג ובמהלכו אני נערך עם כמויות גדולות של סופגניות ממי שאני רוכש ממנו".
יש לך פיתרון למי שרוצה להרגיש את טעם החג, אבל לא בא לו על הקלוריות?
"אנחנו מוכרים גם סופגנייה חצי אפויה בעלת אך קלורי מופחת. לא יודע להגיד בדיוק כמה קלוריות יש בה אבל בהחלט פחות מהסופגנייה הרגילה".
רוצים להישאר מעודכנים?
מאפיית "האופה מבגדד", רח' בן ציון גליס 30
"חלק מסודות המקצוע שלנו הוא לדעת להתכונן בהתאם למסות האדירות"
האופה מבגדד. צילום זאב שטרן
ב"אופה מבגדד" החלו בשיגעון הסופגניות כבר לפני חודשיים. בשבוע לפני החג, הטירוף גדל. "אנחנו מוכרים בתקופה של לפני חנוכה ובחג עצמו למעלה מ-100 אלף סופגניות", מסביר מנהל הסניף, אבי בלמס. "לאורך השנים צברנו ניסיון ואנחנו יודעים להתארגן מראש על הביקוש. המקום שלנו פתוח 24 שעות ביממה, אנחנו סוגרים שעה לפני כניסת שבת ופותחים שעה אחרי צאת השבת. אצלנו ניתן למצוא לאורך כל היום סופגניות ומאפים חמים שיוצאים מהשמן הישר ללקוח. גם אם נזכרתם בשעה 03:00 בוקר שחסר לכם משהו, אנחנו פה".
איך קובעים את הטעמים?
"אנחנו משתדרגים עם הלקוחות, לומדים מה הם אוהבים. יש את הסופגניות הקלאסיות של הריבה והשוקולד ויש את הטעמים החדשים שהשוק מבקש. אנחנו כל הזמן מחפשים להתחדש ומבקשים לרצות את הקהל, מביאים מגוון גדול, שלא יחסר להם כלום. השנה למשל יש לנו לצד הקלאסי סופגניות עם שוקולד לבן, בלגי, סופגנייה בטעם תפוח, בננה, חלבה ווניל ועוד".
ומה הם המחירים?
"המחירים שלנו מאוד אטרקטיביים. אנחנו מוכרים ארבע סופגניות קטנות בעשרה שקלים, שלוש גדולות בעשרה שקלים והמחירים של הסופגניות המיוחדות נעים בין חמישה לשישה שקלים".
יש הכנות מיוחדות?
"לקראת החג אנחנו נערכים עם צוות מתוגבר, אנחנו עובדים מסביב לשעון ודואגים מראש לכמות גדולה של חומרים וציוד על מנת לתת תשובות. זה חלק מסודות המקצוע שלנו, לדעת ולהתכונן בהתאם למסות האדירות. כמובן שאצלנו הכל טרי וחם. אנחנו לא קונים שום דבר בחוץ, עושים את הבצק במקום, נותנים לו לתפוח וישר מעבירים למטגנת ומשם ללקוח".
מתי מתחיל הלחץ הגדול?
"בנר ראשון, יש פה תורים מטורפים וזה כך שנים. יש לנו יש כמויות מטורפות של הזמנות. אנחנו עובדים עם העירייה, עם מקפ"ת והמתנ"סים וכמובן כל המפעלים מסביב ואולמות האירועים שמגישים לצד הקפה סופגנייה חמה".
אתה אוהב סופגניות?
"כן בוודאי. אני כל הזמן טועם ובודק את הטעמים החדשים ונמצא עם היד על הדופק לוודא שזה עומד בדרישות".
