בעוד שברחבי המדינה רוב הסיכויים שהוויכוח סביב המאכל הלאומי של ישראל יתחלק בין אוהבי הפלאפל והחומוס לבין מכורי השווארמה, בראש העין קרוב לוודאי ומטבע הדברים הוויכוח (אם יש כזה – ואם לא נעורר אותו עכשיו) ניטש סביב המאכל המסורתי האהוב ביותר על בני העדה התימנית. שהרי עם כל הכבוד, האהבה והתשוקה, אחד המאכלים צריך לקחת את המלוכה. יצאנו לרחובות כדי לשאול את תושבי העיר מהו לדעתם המאכל האהוב ביותר על תושבי ראש העין: הג'חנון המסורתי הוותיק, המלאווח הקריספי והממזרי או מלכת הלחמים – הקובנה?
המקטרגים, והקנאים יש לומר, אוהבים להדגיש את העובדה השנויה במחלוקת לפיה התימנים יודעים להכין רק מאכלי בצק. אין שקר גדול מזה. נכון שבני העדה מתהדרים בלא מעט מאכלי בצק אבל בל נשכח את המרק הרגל התימני, את הקדרות שמוסיפים להן קטניות, את הצלי, את הסחוג, החילבה ואת שלל הירקות שאוהבים להשתמש בהם במטבח הנהדר הזה. ובכל זאת בחרנו להתמקד בשלושה מאכלי בצק שלא ספק הולכים היטב יד ביד עם חמאה או מרגרינה – תלוי בכשרות ובמצב הבריאותי. בעוד שהמלאווח התימני המסורתי עשוי על בסיס בצק עלים שמטוגן במחבת, הג'חנון והקובנה עשויות מקמח לבן ומקור שומני כלשהו שנאפה בתנור במשך שעות ארוכות. הקובנה מזכירה הרבה יותר לחם אוורירי ואילו בצק הג'חנון מקופל ומעובד פעמים רבות ליצירת בצק מגולגל ארוך ומוצק. אופן ההגשה דווקא דומה בכל המאכלים הללו – ומקובל לאכול אותם לצד עגבניות מגורדות עם סחוג, בתוספת של ביצה קשה.
מלוואח. צילום Ayala Sender
החלטה קשה
מה העדפה האישית של מלאבס? אולי נגלה לכם בסוף הכתבה – זהו השלב של בחירת הקהל. מוריה קעטבי המתגוררת בראש העין, והגיעה לרבע הגמר בעונה הראשונה של תוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף" יודעת לעונת בלי להסס איזה מאכל מבין השלושה היא הכי אוהבת, בחירה שאינה תואמת לדעתה את טעם הציבור. "לדעתי ג'חנון הוא המאכל האהוב ביותר בראש העין", היא אומרת. "ראש העין היא כבר לא עיר התימנים אלא עיר שגרים בה מכל העדות. מתגוררים כאן תושבים צעירים וחדשים שלדעתי כמעט אצל כל אחד מהם תמצא ג'חנון במקרר או במקפיא. בשבת בבוקר, כמעט בכל בית ולא משנה אם אתה תימני, מרוקאי, אשכנזי או פרסי – שמים ג'חנון על השולחן – ולכן קיים כל שבת ולא משנה אצל מי, וזה נותן לו את היתרון. אני באופן אישי אוהבת יותר מלאווח. הסיבה היא שאפשר למרוח עליו סמנה, שזו חמאה מזוקקת של תימנים, וזה ממש טעים. לפעמים אני אוכלת מלווח באמצע השבוע כי למרות הכל בשבתות אי אפשר לשבור את מסורת הג'חנון. הקובנה, לעומת זאת, היא קצת שונה – לא כל אחד מתחבר אליה משום שהיא יותר כבדה ופחות נגישה מהג'חנון. היא נשארה נישה תימנית שניתן להשיג אותה במקומות ספציפיים יותר".
אורטל גוהר, בעלת מכולת ברחוב יהודה הלוי בעיר, שמוכרת בין היתר ג'חנון, קובנה ומלווח, אוהבת יותר מכל את הג'חנון. "בראש העין זה מגוון, ויש הרבה שאוהבים כל אחד מהמאכלים הללו", היא מספרת. "קשה להחליט. לדעתי, הרוב אוהבים ג'חנון. אני מכירה את האוכלוסייה שלי ואני רואה שהם הכי אוהבים ג'חנון, שהוא מתאים יותר לשבת בבוקר עם המשפחה. גם קובנה אוהבים והיא לדעתי במקום השני, ורק אחרי זה נמצא המלווח. בראש העין כולם אוהבים בצק, אך אני חושבת שהג'חנון מנצח. גם אני מעדיפה אותו עם הרסק והביצה. אני יכולה לספר לכם שלמרות מה שחושבים, לא כולם אוכלים ג'חנון רק בשבתות. אצלי למשל, מתחשק לי להתפנק אני מכינה לפעמים ג'חנון גם באמצע השבוע".
מסתבר שמצאנו גם אוהבי מלאווח. לרותם צפר, בעל עסק למכירת מלאווח בשוק ראש העין יש פרספקטיבה בעניין. "אני חושב שתושבי העיר מעדיפים יותר מלאווח", הוא אומר למרות שניתן לשער שהוא די משוחד. "הסיבה לכך היא שלמלאווח יש אופציית הגשה בכמה וריאציות שונות – ולא רק זה המסורתי. יש מלאווח מגולגל עם ביצה ורסק בפנים, שנראה כמו לאפה. יכול להיות שאם ניקח את תושבי המדינה כולה אז אולי הם יעדיפו יותר ג'חנון, אך בראש העין המלאווח מבוקש יותר. ג'חנון כבר לא עושה להם את זה – הם כבר התרגלו אליו. לדעתי החלוקה מבחינת מה שהתושבים היא 15 אחוז אוהבים קובנה, 20 אחוז אוהבים ג'חנון והיתר אוהבים מלווח. ובכל הקשור לגיוון, היום יש מלווח עם רוטב פיצה וכל מיני תוספת של גבינות מעל וביצים או טחינה. בכל מקרה אם אתם שואלים אותי באופן אישי, אני בכלל הכי אוהב לאכול סושי".
קובנה. צילום מתן שופן
רוצים להישאר מעודכנים?
קשה להכין ג'חנון
שאלנו גם תושבים שאינם תימנים שאוהבים מאוד את מאכלי העדה. אחד מהם הוא חבר המועצה אלכס קפלונוביץ. "למרות שאני בא מבית אוקראיני, אני מרגיש ממש כמו תימני", הוא אומר בחיוך. "מההיכרות שלי עם תושבי העיר, אני בטוח שבראש העין מעדיפים יותר מלאווח. הסיבה לכך היא שהמלווח יותר קליל וזמין יותר. יש לנו בעיר מגוון מלאווחים שנותנים טעם של פעם. מהיכרותי עם שוק ראש העין יש שם הרבה באסטות למכירת מלאווח – מה שנותן לעיר צבע מיוחד והאורחים שמגיעים לכאן נהנים מכך מאוד. במלאווח יש גם יותר אופציות להגשה, למשל עם גבינה מעל בסגנון פיצה, מלאווח בצלחת או מגולגל. מלאווח הוא יותר עממי מאשר ג'חנון או קובנה, שאותם אוכלים בעיקר בשבתות בבוקר. אני לא שמעתי על כאלה שאוכלים ג'חנון ביום שני. בכל מקרה אני אישית מעדיף מלאווח מבין כל השלושה. בכלל, אני טוען שלמרות שאני אוקראיני, אני מכין מרק תימני יותר טוב מהתימנים. אני מזמין כל תימני להתחרות בי. אני מכין את המרק עם כל התבלינים לפי יהדות תימן. בשבת בבוקר יש נוהל אצלי במשפחה לאכול שקשוקה, ובמידה ולא אז אנחנו מכינים את מלאווח. ג'חנון כמעט ולא. צריך להבין שג'חנון אמיתי צריך להכין במהלך הלילה מבצק אמיתי ולא לקנות בסופר ולהכין בתנור. להכין ג'חנון זה הרבה יותר קשה".
מירי שאשא, תושבת העיר המתגוררת בשכונת נווה אפק, חושבת שהתושבים מעדיפים ג'חנון, בעוד שהיא עצמה מעדיפה מלאווח. "לדעתי הג'חנון מועדף יותר", היא אומרת. "אוהבים אותו כי הוא מתבשל כל הלילה בתנור ולא צריך להתעסק איתו יותר מידי. הוא גם משתלב טוב עם ביצה, עגבניות ואפילו וגבינה. אולי הג'חנון עצמו הוא מאכל לא בריא כל כך, אבל אפשר ללוות אותו עם מאכלים בריאים יותר. ג'חנון הוא גם מאכל של שבת בבוקר עם המשפחה, ויש טקס כזה שכולם מגיעים ויודעים שיש ג'חנון, וזו תחושה משפחתית כזאת. אני אישית אוהבת יותר מלאווח. על מלאווח אפשר למרוח שוקולד ולגלגל, או מצד שני אפשר לאכול עם גבינה לבנה ועגבנייה. מלאווח היא כמו לאפה שאפשר לשחק איתה, ושתהיה מתוקה או מלוחה. בנוסף, בעוד שג'חנון אוכלים בעיקר בשבתות, מלווח אפשר לאכול כל ימות השבוע. קובנה, לעומת זאת, הוא מאכל מאוד ספציפי בראש העין, ויותר מזכיר לחם, וגם קונים אותו רק בחנויות מסויימות".
