ערב מול הגלעד
כמי שמבין את השוק, גלעד דולב, חושב שבקרוב נראה יותר מסעדות משאיות אוכל ברחובות. לסדר הוא מציע סלמון עם קראסט פיצוחים ועוגת גבינה קלה שתקצור מחמאות
גלעד דולב פיתח בחייו מעל ל-400 מוצרי מזון שנמצאים כיום על המדפים בסופרמרקטים הקרובים לביתכם. הוא שף מחקר ופיתוח ובעל חברה שמתמחה בשוק המקצועי ומפעלי המזון. את סגנון הבישול שלו ניתן להגדיר כאירופאי צרפתי.
"למדתי בישול בצרפת, ומשם רק התפתחתי", הוא מספר. "כיום אני מלמד את הדור הצעיר, ממציא מוצרי מזון חדשים, בורר בבתי משפט לתחום הקולינארי, ומתעורר כל בוקר ליום חדש ומעניין." הוא אומר. "לטעמי בשנת 2018 משאיות האוכל יכבשו את הכבישים ואת הפסטיבלים, שפים יעזבו את המסעדות ויצאו לבשל במשאיות כדי להנגיש את המזון לקהל הרחב במחירים סבירים. בקיץ הקרוב אני חושב שנמצא יותר מסעדות עם מנות טעימות ומוקפדות בחופי הים, ופחות את הבודקה שמוכר ארטיקים".
סלמון פיצוחים
המצרכים:
פילה סלמון שלם במשקל 1 ק"ג נקי מאדרות
30 גר' קצח
30 גר' שומשום
30 גר' גרעיני חמנייה קלופים
30 גר' פרג לא טחון
10 גר' צ'ילי גרוס
20 גר' שמיר קצוץ
2 כפות חרדל דיז'ון חלק
מלח פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית אפיה בנייר פרגמנט ומניחים את פילה הסלמון עם העור למטה. מתבלים את הדג במלח ובפלפל, ומורחים באופן נדיב את החרדל מעל. מפזרים את הפיצוחים, עשבי התיבול והצ'ילי על החרדל ומהדקים היטב לדג. מחמים תנור לחום של 180 מעלות ואופים את הדג כ-20 דקות, תלוי בעצמת התנור. מגישים עם חצי לימון ליד.
סלמון פיצוחים
עוגת גבינה אמריקאית כשרה לפסח
המצרכים:
1 ק"ג גבינה 5 אחוז
300 גר'סוכר
4 ביצים
1 מיכל שמנת מתוקה
50 מ"ל חלב
80 גרם קורנפלור
25 גרם אינסטנט פודינג וניל
1 גרידת לימון מלימון שלם
אופן ההכנה:
משמנים תבנית 26 ס"מ ועוטפים אותה בנייר אלומיניום מבחוץ. מערבבים יחד את כל החומרים הרטובים בקערה אחת ובכלי נפרד את כל החומרים היבשים. יוצקים את החומרים היבשים אל הקערה עם החומרים הרטובים ומעבירים לתבנית האפייה. מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומניחים את תבנית האפייה בתוך תבנית אחרת עם שכבת מים חמים. אופים כ-45 דקות מבלי לפתוח את התנור. מוציאים, מקררים ומעבירים למקרר למשך הלילה. להגשה ניתן להוסיף מעל העוגה שמנת מתוקה מוקצפת או גאנש שוקולד.
עוגת גבינה אמריקאית כשרה לפסח
ברקוביץ, לא מה שחשבתם
כשדורית ברקוביץ סיימה את התואר הראשון שלה היא החליטה להגשים חלום ולהפוך את המטבח למקצוע. לערב החג היא מציעה מנה עיקרית בשרית קלילה לצד סלט ירוק ובריא
כבר מגיל צעיר אהבה ברקוביץ, מנחת סדנאות בישול ואפייה ובעלת העסק "דורית – יצירה במטבח", לבלות עם אימה במטבח, ללמוד שיטות עבודה שונות ואת אופן הכנת המאכלים המסורתיים בביתם. "אני מאמינה שהמטבח הוא לב ליבו של הבית", היא אומרת. "לצערי, אמי נפטרה בגיל צעיר ולא עלה בידי להשלים וללקט את כל הידע העצום שהיה לה".
מאחר וברקוביץ מאמינה שהאוכל מחבר בין אנשים, היא החליטה בתום קריירה צבאית כקצינה בתחום ההדרכה ולימודי התואר הראשון, ללכת אחרי הלב ולהגשים את חלומה – לימודי בישול (ב"תדמור") וקונדיטוריה (ב"עושים בישול"). "כשסיימתי את לימודיי המקצועיים, החלטתי לשלב את אהבתי למטבח עם אהבתי להדרכה והקמתי את 'דורית – יצירה במטבח' – סדנאות בוטיק לבישול ואפייה", היא מוסיפה. "אני מאמינה שמעבר לחוויה שבסדנא, יש חשיבות לקבלת ערך וכלים שישמשו את המשתתף בהתנהלותו במטבח בכלל ולא רק במתכונים הנלמדים בסדנא".
הסדנאות המעשיות ליחידים ולקבוצות אותן מעבירה ברקוביץ מתקיימות בביתה בראש העין או בבית הלקוח וכוללות מתכונים ישימים והמון טיפים. חלק ממיגון הסדנאות: בצק שמרים, בצק פריך, לחם מחמצת, לחם בריא, איטלקית, טבעונית, אוכל בריא, מרקים, אירוח בקלי קלות וכן סדנאות בהתאמה אישית.
גלילות חזה עוף בקראסט זעתר ופקאן
המצרכים:
10 יחידות שניצל חזה עוף
4 כפות שמן
2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות
1/2 ק"ג בשר טחון
1 כף זעתר
2 שיני שום כתוש
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח גס ופלפל
המצרכים לציפוי:
1 ביצה
1 שן שום
1 כפית זעתר
מלח, פלפל
100 גר' קמח מצה (כ-3/4 כוס)
75 גר' פקאן טחון או קצוץ דק מאוד
אופן ההכנה:
מחממים מחבת, מוסיפים את השמן ואת הבצלים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא משנה את צבעו והופך פירורי. מכבים את האש ומעבירים התערובת לקערה, מוסיפים את הפטרוזיליה, את השום, את הפקאן ואת התבלינים ומניחים את המלית לצינון.
בינתיים מכינים את תערובת הציפוי: מערבבים בקערה את כל החומרים ללא קמח המצה והפקאן. בקערה נפרדת מערבבים את קמח המצה עם הפקאן.
הרכבה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את השניצל הפרוס על משטח העבודה, שמים מעט מהמלית ומגלגלים (בשלב זה ניתן לסגור את הגלילה עם קיסם). טובלים את הגלילה בביצה ומגלגלים בתערובת קמח המצה – תוך הקפדה שהמלית לא תברח מהצדדים. מניחים את הגלילות בתבנית פיירקס משומנת כשהתפר כלפי מטה וכשהן צמודות אחד לשנייה
(שלב זה ניתן להכין גם כיום לפני הארוחה. מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור. למחרת, כשעה לפני האפייה יש להוציא את הגלילות אל השיש עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר).
מכסים בנייר כסף ואופים כ-30 דקות עם נייר כסף ו-15 דקות נוספות ללא הנייר.
גלילות חזה עוף בקראסט זעתר ופקאן
סלט ירוקים אביבי עם ירקות תרמיל ואגוזי לוז
המצרכים לסלט:
400 גר' פול ירוק קפוא בשקית (קלופים)
200 גר' לבבות ארטישוק קפואים בשקית
1/4 כוס כוסברה קצוצה (אפשר להחליף בפטרוזיליה)
1 פלפל ירוק ללא גרעינים (לא חובה)
1/2 כוס אגוזי לוז קלויים על קליפתם (או שקדים)
המצרכים לרוטב:
1/2 כוס מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
1 כפית סחוג / אריסה / פלפל צומה
2 שיני שום כתוש
מלח (כרבע כף) ופלפל
אופן ההכנה:
מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים מעט מיץ לימון ומלח. מוסיפים את הארטישוק ומבשלים כ-10 דקות עד לריכוך, מוציאים בעזרת כף מחוררת מהסיר ומסננים. לאותם המים מוסיפים את הפול, חולטים כשתי דקות, מוציאים מהסיר, מעבירים למי קרח ומסננים. חותכים את לבבות הארטישוק לרבעים או לשישיות (בהתאם לגודל) ומניחים בקערה. מוסיפים את הפול, את הכוסברה ואת הפלפל החריף.
להרכבת הסלט מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים על הירקות. מוסיפים את אגוזי הלוז, מערבבים קלות ומגישים.
סלט ירוקים אביבי עם ירקות תרמיל ואגוזי לוז. צילום: עמית ברקוביץ'
רוצים להישאר מעודכנים?
שומרת על המסורת
מיטל פנחסוב הדר, מעבירה סדנאות להכנת אוכל בוכרי, מאמינה שכל אחד יכול להכין אוכל מבית אמו. לסדר היא מציעה עוף ממולא ועוגת שכבות עשירה
מיטל פנחסוב הדר, בת 37, מתגוררת בשכונת פסגות אפק בראש העין – מקיימת סדנאות להכנת אוכל מהמטבח הבוכרי, אותו היא מכירה מגיל צעיר. "את הסדנאות התחלתי בעקבות ביקוש של חברות טובות שטעמו את המטעמים וביקשו מתכונים", היא מספרת. "הכל החל כאשר הן רצו ללמוד ולראות בעצמן ולדעת איך מקפלים בצק ומכינים כיסונים. ככה הסדנה החלה עבור חברות בלבד, והמשיכה לבתים מארחים, והיום אני עושה זאת במטבח הביתי שלי. אני מאמינה בפשטות ובאיכות של חומרי הגלם. אני מאמינה שכדי לשמר מסורת ומנות קלאסיות לא חייבים לעבוד קשה, וכל מנה מורכבת אפשר לפשט אותה מבחינת טכניקה, זמן ותהליך. אולי הדור פחות יודע זאת, אבל יש היום דרך ליצור קיצורי דרך שלא פוגעים בטעם".
עוף ממולא בכל טוב
המצרכים:
עוף שלם ללא עצמות פנימיות (כאחד וחצי -שני ק"ג)
400 גר' כבד עוף חתוך בינוני
כוס אורז עגול
1 בצל גדול קצוץ
4-5 תמרים מגולענים חתוכים לקוביות קטנות (לא חובה)
חצי כוס צנוברים קלויים
2 כוסות מים רותחים
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
כפית שטוחה בהרט
מלח, פלפל שחור
שמן לטיגון
לאפיה:
בצלי שאלוט קלופים, 4-5 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחצויים
לזיגוג:
רבע כוס שמן זית, 3 כפות דבש, כפית פפריקה, מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל במחבת עמוקה ורחבה במשך מספר דקות עד לשקיפות. מוסיפים את כבדי העוף לכשש דקות נוספות. מתבלים במלח, בפלפל ובפפריקה (מתוקה וחריפה), מוסיפים את התמרים ואת הצנוברים, מערבבים ומסירים מהאש.
בסיר נפרד, מרתיחים שתי כוסות מים עם מעט מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים כחמש דקות. מסירים מהאש ומסננים את המים.
את האורז מוסיפים למחבת עם כבדי העוף, מטבלים בבהרט ומערבבים. מעבירים את התערובת לקערה ומצננים. ניתן לשמור במקרר עד שלב המילוי. ממלאים את העוף וסוגרים היטב באמצעות קיסמים או חוטי קשירה. מניחים את העוף הממולא במרכז תבנית האפייה ומסביבו את חצאי תפוחי האדמה ובצלי השאלוט. (במידה ונשאר מילוי אפשר למלא פלפלים או בצלים).
מערבבים את כל מרכיבי הזיגוג ויוצקים על העוף, על תפוחי האדמה ועל הבצלים. מכסים בנייר אפייה ואוטמים ברדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה וחצי. לאחר מכן ממשיכים לאפות ללא כיסוי כ-40 דקות נוספות.
עוף ממולא בכל טוב
עוגת 3 שכבות (כשרה לפסח)
המצרכים לעוגת הבסיס:
5 ביצים מופרדות (חלבונים וחלמונים)
חצי כוס סוכר לבן
1 חבילת אבקת אינסטנט פודינג שוקולד
המצרכים לקרם הלבן:
1 מיכל שמנת מתוקה קרה
1 חבילת אבקת אינסטנט פודינג וניל
2 שקיות סוכר וניל
1 כוס חלב קר
המצרכים לקרם השוקולד:
100 גר' שוקולד מריר
25 גר' חמאה
רבע כוס חלב
חצי כף סוכר
חצי כפית אבקת קפה נמס
אופן ההכנה:
עוגת הבסיס: מחממים תנור לחום נמוך של 150 מעלות. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים בהקצפה עד קבלת קצף נוקשה. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלבונים ומוסיפים אותם לקצף בעדינות. מוסיפים את אבקת הפודינג לקצף ומערבבים בעדינות. יוצקים את כל המסה לתבנית משומנת ומשטחים בעדינות. אופים כ-35 דקות. בסיום האפייה, מוציאים מהתנור ומצננים.
הקרם הלבן: מקציפים יחד את כל חומרי הקרם הלבן במיקסר ומורחים שכבה אחידה על עוגת הבסיס (לאחר שהתקררה). מכניסים לקירור עד סיום הכנת קרם השוקולד.
קרם השוקולד: מניחים בקערה את כל חומרי הקרם וממיסים על "בן מרי" (מרתיחים מים בסיר ומניחים את הקערה בתוכו מבלי שזו תיגע במים – החום ימיס את השוקולד), מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מוציאים את העוגה מהמקרר ומורחים את קרם השוקולד בעדינות רבה על גבי הקרם הלבן. מחזירים את העוגה למקרר ומצננים עד להגשה.
עוגת 3 שכבות (כשרה לפסח)
